121 ° C یونیورسل نس بندی کا درجہ حرارت کیوں نہیں ہے؟

فوڈ تھرمل پروسیسنگ انڈسٹری میں،121°C (250°F)سب سے زیادہ واقف شخصیات میں سے ایک ہے. بہت سے لوگ یہ سمجھتے ہیں کہ کھانا ہمیشہ محفوظ رہتا ہے جب یہ 121 ° C تک پہنچ جاتا ہے، اور کچھ مینوفیکچررز نئی مصنوعات تیار کرتے وقت 121 ° C کو ایک مقررہ نس بندی کے درجہ حرارت کے طور پر بھی استعمال کرتے ہیں۔ تاہم، یہ ایک عام غلط فہمی ہے.

کھانے کی جراثیم کشی کے لیے، عمل کی تاثیر کا تعین کسی ایک درجہ حرارت کی قدر سے نہیں ہوتا ہے۔ اس کے بجائے، یہ کے مشترکہ اثر پر منحصر ہےدرجہ حرارت اور وقت، جس کا اظہار کے طور پر کیا جاتا ہے۔F₀ قدر.

121 ° C ایک بین الاقوامی سطح پر تسلیم شدہ حوالہ درجہ حرارت ہے جو تھرمل عمل کے حساب کتاب میں استعمال ہوتا ہے، لیکن یہ تمام کھانے کی مصنوعات کے لیے پروسیسنگ کا واحد موزوں درجہ حرارت نہیں ہے۔

121 ° C صنعتی حوالہ درجہ حرارت کیوں بن گیا ہے؟

121.1°C (250°F)حوالہ درجہ حرارت ہے جو عام طور پر تجارتی بانجھ پن کی قیمت کا حساب لگانے کے لیے استعمال ہوتا ہے (F₀ قدرفوڈ تھرمل پروسیسنگ میں۔

اس درجہ حرارت پر، گرمی مزاحم مائکروجنزم جیسےکلوسٹریڈیم بوٹولینممؤثر طریقے سے کنٹرول کیا جا سکتا ہے، جس سے 121°C کو کم تیزابیت والے ڈبہ بند کھانے، تیار کھانے، اور گیلے پالتو جانوروں کے کھانے کی جراثیم کشی کے عمل کے لیے ایک اہم حوالہ جات بنایا جا سکتا ہے۔

تاہم، یہ غور کرنا چاہیے کہ 121°C حساب کا حوالہ ہے، ہر کھانے کی مصنوعات کے لیے لازمی پروسیسنگ درجہ حرارت نہیں۔

تمام مصنوعات 121 ° C کیوں استعمال نہیں کر سکتیں؟

مختلف کھانوں میں مختلف خصوصیات، مرکبات اور مائکروبیولوجیکل خطرات ہوتے ہیں۔ لہذا، نسبندی کے عمل کو مخصوص مصنوعات کی ضروریات کے مطابق ڈیزائن کیا جانا چاہئے.

1. کھانے کی تیزابیت مطلوبہ عمل کو متاثر کرتی ہے۔

کھانے کو عام طور پر درجہ بندی کیا جاتا ہے:

• کم تیزاب والی غذائیں (pH> 4.6)
• تیزابی غذائیں (pH ≤ 4.6)

تیزابی کھانوں میں عام طور پر مائکروبیل گرمی کی مزاحمت کم ہوتی ہے۔ مصنوعات جیسے:

• پھلوں کا رس
• ٹماٹر پر مبنی مصنوعات
• جام
• اچار والی سبزیاں

ان کی تشکیل اور عمل کی ضروریات پر منحصر ہے، اکثر کم درجہ حرارت پر کارروائی کی جا سکتی ہے۔

کم تیزابیت والی غذائیں، بشمول گوشت کی مصنوعات، سمندری غذا، دودھ کی مصنوعات، اور پالتو جانوروں کی خوراک، کو تجارتی بانجھ پن حاصل کرنے کے لیے عام طور پر زیادہ احتیاط سے کنٹرول شدہ تھرمل عمل کی ضرورت ہوتی ہے۔

2. ایک موٹی مصنوعات کو ہمیشہ اعلی درجہ حرارت کی ضرورت نہیں ہوتی ہے۔

ایک عام مفروضہ ہے:"پروڈکٹ جتنی موٹی ہوگی، نس بندی کا درجہ حرارت اتنا ہی زیادہ ہونا چاہیے۔"

عملی طور پر، یہ ہمیشہ کیس نہیں ہے.

گائے کے گوشت کے ٹکڑے، کونج، موٹے سوپ اور مونگ پھلی کے مکھن جیسی مصنوعات کے لیے، بنیادی چیلنج اکثر درجہ حرارت میں اضافہ نہیں کرنا، بلکہ پروڈکٹ کے اندر ٹھنڈے مقام پر کافی گرمی کی منتقلی کو یقینی بنانا ہے۔

بہت سے حالات میں، زیادہ مناسب طریقہ حرارتی پروفائل کو بہتر بنانا، ہولڈنگ ٹائم کو ایڈجسٹ کرنا، یا صرف درجہ حرارت کو بڑھانے کے بجائے پیکیجنگ کی خصوصیات میں ترمیم کرنا ہے۔

3. پیکجنگ کا مواد نس بندی کے عمل کو متاثر کرتا ہے۔

مختلف پیکیجنگ فارمیٹس میں گرمی، دباؤ اور ٹھنڈک کے حالات کے خلاف مزاحمت کی مختلف سطحیں ہوتی ہیں، بشمول:

• پلاسٹک کی بوتلیں۔
• پی پی ٹرے
• اسٹینڈ اپ پاؤچز
• پھٹے ہوئے پاؤچز
• شیشے کی بوتلیں۔
• دھاتی ڈبے

اگر عمل کے پیرامیٹرز کو مناسب طریقے سے ڈیزائن نہیں کیا گیا ہے تو، پیکیج کی خرابی، مہر کو پہنچنے والے نقصان، یا رساو جیسے مسائل اس وقت بھی ہو سکتے ہیں جب نس بندی کی مطلوبہ سطح حاصل ہو جائے۔

لہذا، نس بندی کے عمل کے ڈیزائن کو نہ صرف خود کھانے کی مصنوعات بلکہ پیکیجنگ کی حفاظت اور سالمیت پر بھی غور کرنا چاہیے۔

F₀ قدر مجموعی طور پر نس بندی کے اثر کا تعین کرتی ہے۔

فوڈ پروسیسنگ میں، صنعت پر زیادہ توجہ مرکوز کرتا ہےF₀ قدرایک واحد درجہ حرارت پوائنٹ کے بجائے۔

F₀ قدر نس بندی کے درجہ حرارت اور انعقاد کے وقت دونوں پر غور کرتی ہے، عمل کے دوران مجموعی تھرمل اثر کی پیمائش فراہم کرتی ہے۔

مثال کے طور پر:

• ایک عمل کم وقت کے لیے زیادہ درجہ حرارت کا استعمال کر سکتا ہے، جیسے کہ مختصر مدت کے لیے 121°C۔
• ایک عمل لمبے وقت کے لیے کم درجہ حرارت کا بھی استعمال کر سکتا ہے، جیسے کہ 115°C ایک توسیعی مدت کے ساتھ۔

جب تک مطلوبہ F₀ قدر حاصل ہو جاتی ہے اور اس عمل کی صحیح طور پر توثیق ہوتی ہے، درجہ حرارت کے وقت کے مختلف امتزاج تجارتی بانجھ پن کی ضروریات کو پورا کر سکتے ہیں۔

ایک اچھی طرح سے ڈیزائن کردہ نس بندی کے عمل کا مقصد مصنوعات کے رنگ، ساخت، غذائی اجزاء اور ذائقہ پر اثرات کو کم کرتے ہوئے کھانے کی حفاظت کو یقینی بنانا ہے۔

صحیح نس بندی کے عمل کا انتخاب کرنا

121°C تمام فوڈ سٹرلائزیشن ایپلی کیشنز کے لیے ایک عالمگیر حل نہیں ہے۔ یہ ایک کلاسک حوالہ درجہ حرارت ہے جو تجارتی بانجھ پن کے حساب کتاب میں استعمال ہوتا ہے۔

اصل پیداوار میں، نس بندی کے پیرامیٹرز کی بنیاد پر تیار کیا جانا چاہئے:

• کھانے کی قسم
• تیزابیت کی سطح
• پیکیجنگ فارمیٹ
• گرمی کی رسائی کی خصوصیات
• ہدف F₀ قدر

فکسڈ پیرامیٹرز کو لاگو کرنے کے بجائے، مینوفیکچررز کو عمل کے ذریعے قائم کرنا چاہئےگرمی کی تقسیم کی جانچ، حرارت کی رسائی کی جانچ، اور عمل کی توثیق.

ایک قابل اعتماد نس بندی کے حل کے درمیان مناسب میچ کی ضرورت ہوتی ہے۔مصنوعات کی خصوصیات، عمل کا ڈیزائن، اور سامان کا انتخاب. مناسب درجہ حرارت، وقت، اور دباؤ پر قابو پانے کی حکمت عملیوں کا انتخاب کرکے، خوراک کے مینوفیکچررز مصنوعات کی حفاظت، معیار کو برقرار رکھنے، اور مستحکم پیداواری کارکردگی کو حاصل کر سکتے ہیں۔